一、粤菜的发展现状：
粤菜源远流长，以广东菜、潮州菜、东江菜为代表，其风味、品种、烹调和型格都自成体系，且由于紧邻港澳，面向东南亚，优越的地理位置和自古以来的开放性，对外来或新的美食较具开放心态，使粤菜美食名杨四海，融汇了中外饮食精华。广东人什么都敢吃，“食不厌精”成为饮食时尚，多家酒楼、餐饮都经营“三茶两饭一夜宵”而且集饮食娱乐为一体，饮食市场各风味兼容并蓄，各种烹饪技艺的大交流，相互取长补短，各出新招，多方面满足了客人的需要。“食在广州”已成为一个形象的宣传口号。“新派粤菜”就其风格来说，是糅和南北风味，中西风格，制作精良的精品。实际上是把北为南用，西菜中做的传统赋以了更新、更新和更广泛的内容，从积极意义来看，粤菜已进入一个更大范围、更丰富多样的发展时期，无论形式和内涵，长足的进步都为以往任务时间所不及。以此同时，也应清醒地认识到，由于各地菜系的大量进入以及市场竞争的激烈，粤菜与外地菜的区别将日渐模糊，传统的地方特色也面临日渐消失的危机。
二、新派粤菜离不开传统技艺。
在现今餐饮业市场环境中，如何保持粤菜独特的优势，在竞争中立于不败之地？已不仅仅是简单价格竞争、招牌菜竞争、服务竞争了，现已趋向于出品与服务并重，注意基本功与特色的新局面。由于人们生活水平的提高，对饮食的要求也随之提高，由此，传统的饮食习惯和饮食方式受到时代快速演变的影响和冲击，新的饮食观念日趋形成，由初期单一的饮食消费进入到多元化的饮食消费，因此要真正保证出品及服务的精良，就需要下大力气做足基本功夫，注意培训工作，树立品牌，吸引客源。加强对员工的培训，特别是对新员工的培训非常重要，作为厨师长应经常深入厨房熟悉员工的工作现状，了解生产中的薄弱环节，掌握可能出现质量的原因，采取现场指点和操作教学相结合的方法，对员工进行培训，以解决工作上的相关问题。举例来说，刀工精细，粗菜细做是粤菜的传统特色，刀工是体现菜肴艺术性的重要方面，粤厨刀工精细，善于运刀加工不同性质、不同用途的原料，加工出来的产品规格整齐划一，形状多种多样，便于烹制同时更给佳肴増彩添辉。因此有意识加强这方面的培训，使各类切配成品形格均匀，分毫不差，在刀章美观便于烹饪入味提同时也利于菜点质量的控制。
三、提高厨师队伍的文化素质。
为了适应餐饮业未来的发展趋势，怎样去接受新的挑战，如何管理是很重要的，首先人力资源是关键。广州占了最有利的地理环境优势，靠近香港、澳门，专业人员充足，并且由于近年港澳两地的经济环境不太明朗，可吸纳有丰富经验、有实际操作技能的大厨及高水平的管理人员，借助其先进的管理经验、广阔的国际视野，互相交流，“取其精华，弃其糟粕”，从而带动提高国内厨师队伍的文化及思想素质，加强粤菜的竞争能力，令粤菜发展呈现可喜的一面。
另一方面;继续发掘国内有丰富经验及独具特色的名厨；建立有传统饮食烹调技能及知识的厨师队伍，调动他们的积极性，正确认识到市场新的挑战，将厨师训练成为能跟上时代发展步伐，并且更要显示粤菜饮食文化之广博精深的队伍。此外应注意加强厨师的职业道德教育，增强责任感。让员工爱岗敬业，形成好的职业习惯，使服务提高到一个新的层次。
四、吸众所长，留精去糟。
粤人对吃的喜好和包容，令粤菜的饮食市场更加百花齐放，精彩非常。如果说粤菜的变化创新是一种“混血”，那么从十几年前就已经开始了，当时，香港厨师大量进入，港式食品和烹调特色跻身广东食肆，其“新派”制法为食家们接受，主要是运用了新材料、
新制作和新口味，比如象拔蚌、冰淇淋、“肥牛”的引入、芝士、XO酱、鱼露、洋酒等调味广泛使用，“铁板”“锅仔”带来的新菜式、新口感。同时“西菜美食”兼收并蓄也为粤菜 所用，它们在不少环节和菜式类型上，丰富和充实了粤菜。当前各派菜系进驻羊城，除了有传统粤菜、新派菜，还有各式外来菜，如东北菜、新疆菜、新派川菜、湘菜等。粤菜美食集南北之所长，体现出现代人对吃的要求越来越高，变化也越来越大，给了市场更大的发展空间，也处进了经营者的创新欲望。粤菜饮食文化凭悠久的历史和鲜明的地方特色，与国内外各种特色饮食具有互补性，使国内外大部分饮食文化精华在此得到演绎。使粤菜饮食文化得到进一步补充和完善。
五、在发掘创新中保留传统。
“新派粤菜”纵然把菜品变化得万万千千，均万变不离其宗，始终是以粤菜品色香味形兼顾的同时，更加注重香和味而已。因此，粤菜的发展应以传统技艺为基础，作为厨者，首先要掌握到真正的烹饪技艺，才能运用自如，得心应手，做出粤菜的韵味来，只有掌握熟练的传统技艺之后，在传统的“正宗”菜品上进行变化或做某些新的组合，创造出一种新的意境，给人一种新的美感和享受，这才是粤菜发展的趋势。粤菜的传统特色特色是一种精粹又有新鲜感。例如，粤菜的发展创新可考虑用料广杂的传统特色，无论是飞禽走兽、菌类鲜花均可入肴，即广泛地运用现有的食物原料进行创制：此外，使用调料要精，多可使用现成的调味酱汁，如“叉烧酱、茶叶酱、烧烤酱”等入馔烹制，因为调味品对菜有色、香、味形成的作用。巧用酱汁，调味多变，粤厨可在原来实践的基础上，吸取我国各地方菜及西餐的调味的精华，创配和巧用各种汁酱，以迎合人们对味的追求。需要强调的是，粤菜不仅仅是“原味清淡”。不仅仅 是海鲜野味，不止于老火靓汤，更不会囿于某类具体的菜式。只有在烹调技法、汁芡、味道、造型设计方面独具匠心，达到心，达到色、香、味、型的高质量高标准，就能创制出优秀的粤菜新品。风味和口感，只是粤菜以不变应万变的本色，宽容广纳，创新变而又保持自身特色，才是粤菜长盛不衰的生命所在。 |
