经营餐馆      中国人的选址经验

開店營業，首要條件便是選擇一個合適的地點，若以門市「集客力」的四個要素來看，在「商品力」、「服務力」、「販賣力」之外，「立地力」的百分比，便佔了一半以上，而在研究文獻中指出，決定經營成敗的關鍵，還是脫離不了地點的探討。 雖說选址立业的評估模式，會因餐馆档次、规模大小差異而有所不同，但衡量的角度與方法，仍可歸納供作參考之用。簡單的推算程序則為，估算該區域人口總數之後，乘以平均入店消費意願的比例，換算成為每日來客數，再乘以平均客單價，就可以得知日營業額，再由日營業額換算為月營業額，減去租金、設備、人事等成本後，即可得知獲利空間。換言之，調查商圈的唯一目的，就是為了預估未來開店之後的營業額。 选址的三大前提 A. 創業族應先瞭解，选址調查是為了尋找合適的地點來開店，絕非為了地點再去開店。創業者選擇商圈時，首先應依照業態的差異，再選擇適合的地點。 B. 與其擠破頭搶租黃金商圈，倒不如選擇自己熟悉的環境，如此一來，由於地緣熟悉，容易掌握該區的客層結構。 C. 选址的差異主要會影響租金成本，以及營收效益，租金越貴的地點，理論上生意也會比較好，然而創業族熟悉的商圈也許不只一處，此時就必須衡量投資成本的多寡，量力而為，畢竟在賺錢美夢成真之前，風險性的考量，才是創業族應注意的重點。 选址範圍應以實際地理 條件劃分 所謂选址的範圍，所指涉的就是潛在的消費人口。选址範圍在原則上，應以該店百分之七十的顧客，所來自的區域作為依準，越是著重人潮流量的業種，选址範圍越是狹小。消費群是以經過店門口的人潮為主。其潛在的消費人口，除了附近居民之外，還包括專程以搭乘交通工具，前來消費的目。才有可能是以該地點為中心，周圍民居形成的圓形商圈。 选址調查的基本要件包括人口、交通以及商圈飽和度分析，而調查人口的指標，則包含人口成長率、住戶生命週期、人口密度、年齡收入、消費支出與習性等，這些資料除可在政府相關出版刊物中查詢外，在人潮計算上，開店前可依照未來的營業時段，統計店門口所經過人數及機、汽車流量。 對於上述這些評估項目，通常估個大概即可，只要勤勞一點，星期一至星期五，找一天的時間，再加上週末、週日兩天，通常用一个星期的時間觀察下來，要取得這些資料，其實並不難。像人口密度、消費習性、消費水平等，可在鎖定地点範圍之後，沿著實際可到達的路線，逐一探訪，從該區周遭競爭店有哪些，生意好不好，可得知同业的飽和度，辦公大樓有幾棟，住戶有幾家，可得知大約的人口戶數，由住戶晚間的點燈率，可猜出空屋率有多高，若想得知消費水平的話，也可利用相同商品，在不同區域銷售的價差中得知。 交通動線攸關生意興隆 此外，店面附近的交通狀況，也會影響生意的好壞，因此一般開店地點，都會考慮上、下班動線，特別是住宅區，上班與下班時間，兩旁的人、車潮，呈現明顯的差距。幾乎百分之九十的餐馆，都比較適合開在下班路線，原因很簡單，上班時間大家都忙於工作，只有在下班時候，才會有空從事採購、飲食等消費行為，選擇下班路線開店，即可藉由順路之便，增加許多來客率。但也絕非所有的行業都是如此，像早餐店這類型的業種，就適合開在上班路線，理想的位置可包括，公共汽车站牌與辦公室集中區的同一側，或是住宅區主要出口道路，與站牌之間的順向位置。 此外，大眾運輸工具經過的路線，通常會帶來人潮。尤其是交通的轉運點，不少民眾多在此轉搭公車，無論是上班或是下班時間，兩側車潮都相當地多，也是理想的開店商圈， 利用强店　 找出好地點 評斷立地的好壞，還有一個簡單的理論：「地心引力理論」。一般常見只要是「麥當勞」、「7-ELEVEN」進駐的地點，因為這些企業品牌號召力強，展店評估較為詳實，該地段的生意、人潮等各方面的條件，通常不會太差。因此，這些企業的門市，就成了聚集人潮最好的「吸金」地點，當然，就有不少隨著全國性或大地区連鎖性商店展店計劃跟進的業者，而像學校、醫院、社區公園、戲院等，因為有著聚集特定族群的功能，也是理想的開店地點。 漏斗理論 並不是非得在大馬路旁邊的地點，才算是黃金商圈，其實由幹道延伸出的巷弄內，也有許多適合的開店地點。而一般評估巷道內的黃金店面，多使用「漏斗理論」，指的就是同一個街口，有數家三角窗門市，消費者通常會在回家的路程中順道消費，因此位於幹道轉進巷弄的第一家門市，會像漏斗一樣，最先吸引消費者入店，理想的黃金地點，應該是下班路線右邊的地點，至於另外兩點，因為並不順路，所以來店消費的比率比較不高。現在良好商業聚集、集客力強的地方选址，都是大眾所熟知的地點，但創業者所追求的，應並非是這些既有的商業據點，而是未來五年至十年之內，會變成商業據點的場所。另外，專家指出，一年的營業時間，即可斷定生意的好壞，萬一業績不如當初的預估，創業族應該立即另謀出路，勉強支撐下去，只會耗盡所有資產，絕非上策。 餐馆业的营业场所的选择 一 营业场所的选择 营业点的选择对生意兴盛与否有重要影响。如果地点选择不当，即便装潢精美、烹调口味上好、服务周到，生意也不可能兴隆。因此，不论是在筹划开店还是正在营业，都必须彻底研究地点问题，研究重点是营业地点的特性和与之配合的营业方针。现将地段的种类及特点分述如下： （1）车站附近 来往的乘客是 要的顾客群，其中有上班职工，也有学生，待客的方式要分不同对象而有所不同，尤其要慎重处理定价。另外，假日的顾客与平常不一样，必须要有所区别。顾客在此地段最大的目的是等车，因此快餐店最适宜。 （2）公司商号集中区 该地段以上班职工为最主要的顾客，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。如何应付午餐大批滞入的顾客，假日及周末生意清淡时如何提高营业周转效率，是选择该地段而考虑的重点。 （3）学生街 学生是此地段的主要顾客。一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异却相当大。学生利用餐馆店的动机，除了聊天，消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。列书型的餐馆店及快餐店均适宜于此地段。 （4）商业闹区 此地段是约会、聊天、逛街、休息动机不一的人士云集的场所，当然是开店最适当的地点，但也是大量投资的地段。该地段无论对什么类型的店都委适合，但必要条件是该店要有自己的特色，并且确实针对某些特定对象经营。由于周末及假日顾客较多，因此必须灵活地运用小时工。 （5）住宅区 此地段的顾客以附近居民为主，待客重点是如何体现亲切温暖感及提供新鲜美味的餐馆性。若是具有附近居民交谊中心的功能，如设置布告栏，主办交游、比赛等趣味性活动，则成功的可能性更大。 （6）市郊路段 近年来有些餐馆业者在地价便宜的地点盖起特殊餐馆店，以其独特的风格而获得消费者的喜爱。此外由于快餐店在重要的交通要道 附近开设据点，也千万了市郊餐馆市场的新浪潮。随着有车阶层人士的日益增多，市郊地段也逐渐得到重视。在该地段餐馆店必须设有停车场，并且要有醒目引人的广告招牌。如果是专供便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐馆将是此地段的营业重点。 总之，开餐馆店必须配合该地段的特点，考虑原料的补给、人流多少、房租是否合理等问题，撰写最佳营业策略；并且经常注意地段环境的变化，建立金字招牌。